Il polpo è un mollusco da gustare in ogni stagione dell’anno, in molte squisite ricette. Per ottenere il miglior risultato possibile nella sua cottura, ti consigliamo di seguire alcuni segreti tramandati dai pescatori, dai cuochi e dalle donne che hanno vissuto il mare e qui raccolti in questo articolo.

Quali sono i segreti per un polpo morbido?

Scopriamo subito quali sono i trucchi e i passaggi per una ottimale cottura del polpo rispettando la tradizione del Sud Italia.

Nella tradizione salentina, il polpo viene bollito nelle pentole di terracotta, poiché adatte alle cotture lunghe e lente, nonché per una cucina naturale che mantiene intatte le proprietà delle materie prime.

Per bollire il polpo rendendo la sua carne tenera, il segreto è afferrarlo per la testa e far scottare i tentacoli in acqua bollente per due o tre volte, prima di immergerlo completamente a testa capovolta.

Un altro consiglio è cuocerlo con la fiamma al minimo, in modo che la cottura risulti più delicata. Infatti, se la cottura è troppo lunga e forte, è probabile che la pelle si rompa e la carne risulti gommosa e sfibrata.

Tieni poi a mente che per cuocere il polpo a regola d’arte servono circa 30 minuti di cottura in proporzione ad ogni chilo di peso. Compreso questo, puoi quindi procedere a cuocere il polpo in una pentola con abbondante acqua insieme ad una foglia di alloro, mezzo limone e poco sale. Per profumare e insaporire le sue carni, puoi anche adoperare una mezza arancia oppure delle verdure come sedano o carota. Ognuno di noi è libero di sperimentare a piacere, è questo il bello in cucina!
Trascorso il tempo necessario alla cottura, il fuoco va spento, la pentola chiusa da un coperchio e la cottura continuata, lasciando che l’acqua si raffreddi naturalmente.

Forse non sai che anche il polpo congelato è di ottima qualità. Questo mollusco, composto circa all’80% di acqua, congelandosi si gonfierà e romperà le fibre (sulle quali il freddo ha lo stesso effetto della battitura, ovvero le spezza, rendendo le carni più tenere). Dopo aver acquistato il polpo fresco, è infatti buona cosa metterlo in congelatore per una notte e farlo scongelare in maniera naturale prima della sua eventuale cottura.

Ricette con il polpo per l’estate

Con il polpo fresco sono state sperimentate numerose ricette e ognuno ha le sue preferite. Se sei amante dei sapori mediterranei puoi gustare il polpo all’isolana, cioè servito in semplice insalata arricchita da pomodorini, olive, capperi e prezzemolo, con l’aggiunta di olio extravergine di oliva e qualche goccia di succo di limone. E per un piatto altrettanto fresco e appetitoso puoi optare per un carpaccio di polpo al pompelmo e pinoli tostati. Una vera delizia!

Di seguito invece ti lasciamo due semplici ricette con il polpo che puoi portare in tavola a pranzo o a cena, insieme alla tua creatività.

Per le torride giornate estive, quelle in cui le temperature ci levano la voglia di metterci ai fornelli, l’appetito può essere stuzzicato da gustosissimi crostini di polpo e patate, pane nero e profumi avvolgenti, magari accompagnati da una birra fresca per esaltarne i profumi e rilassarti…

Crostini di polpo e patate

Ingredienti: 
1 polpo di medie dimensioni
4 patate medie
½ cucchiaino di peperoncino in polvere
½ cucchiaino di paprika dolce
1 foglia di alloro
1 ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Pane nero

Preparazione:
Porta a ebollizione un litro di acqua salata con una foglia di alloro. Immergi il polpo come spiegato in precedenza, poi lascialo cuocere. Scolalo con una schiumarola, tenendo da parte l’acqua di cottura; pela le patate, tagliale a rondelle e cuocile nell’acqua di cottura per pochi minuti. Nel frattempo taglia il mollusco e condiscilo con olio, prezzemolo, peperoncino e paprika. Mescola e lascia insaporire il tutto per almeno mezz’ora al fresco. Una volta cotte le patate, schiacciale in modo da formare una crema, quindi condiscile leggermente.
Taglia il pane a fettine (se vuoi abbrustoliscilo leggermente in padella o sulla griglia), quindi posizionaci il polpo, un cucchiaio di crema di patate e verdure a piacere. Noi, per un piatto fresco ottimale per l’estate, suggeriamo una foglia di lattuga e dei pomodorini conditi tagliati a cubetti, insieme a qualche fogliolina di prezzemolo.

Un secondo piatto a dir poco eccezionale, che nasce da una antichissima ricetta salentina, è il purpu alla pignata.

Polpo alla pignata

Ingredienti: 
1 polpo di circa 1 kg
500 grammi di pomodorini
3 patate di medie dimensioni
Aglio
Cipolla
Prezzemolo
Vino bianco
Olio extravergine di oliva
Peperoncino

Preparazione:
Inizia tagliando il polpo a pezzetti non troppo piccoli e mettendolo nella pignata (un’antica pentola di terracotta di forma particolare, solitamente utilizzata per la cottura di legumi) con aglio, prezzemolo, pomodorini e patate. Il tutto senza acqua perché – come vuole la tradizione – il polpo deve cuocersi nella sua stessa acqua. La cottura va quindi fatta a fuoco basso, coprendo la pignata con il suo coperchio. Quando il polpo inizierà ad assumere la tipica colorazione rosa è il momento di aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e di far continuare la cottura per almeno un’altra ora, o comunque fino a quando il polpo sarà facilmente infilzabile. A questo punto è pronto: lo puoi impiattare e servire con dei crostini di pane.